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轻工集团:古龙食品有限公司传承古法 不断创新
(发布时间: 2019/09/20 10:02:13   您是第位阅读者)

古龙豆豉.jpg

七月以来,迎来了真正的夏季。在毒辣的太阳下,古龙食品调味品车间的醅间里、晒场上,豆豉正在慢慢地完成发酵。古龙食品坚持用古法制作豆豉,生产工序包括浸豆、蒸豆、发酵、翻醅、洗豆、下缸、淋油等。工人把前一天浸泡好的黑豆蒸熟,放入笳笠中送进醅间发酵。待自然发酵完成后,为避免制作出来的豆子口感苦涩,豆子要冲洗净表面的菌丝后才能下缸加酱油发酵等待豆豉成品。

古法豆豉制作工序繁琐,尤其对温度要求极高,因此豆豉制作一般在夏天进行。发酵工人忍受着高温闷热的环境,反复翻醅、洗豆、下缸,除正常工序外,还要时刻关注缸里的发酵情况,适时加油翻缸。

在坚持传承古法的同时,古龙食品与时俱进,为降低工人劳动强度,提高生产效率,不断探索创新,改进工艺流程。在传统的洗豆工序中,是工人把已经发酵长菌的豆子倒入竹筐中用人工进行搓洗。这种方法不仅效率低下,长时间的搓洗对人体的损害也非常大。为此,古龙食品对原有旧设备进行综合利用,改造了一台洗豆机进行搓洗,不仅省时省力,提高效率,也避免工人皮肤因长时间与发酵长菌的豆子接触而引不适。

古龙食品公司在基于古法基础上,对传统工艺上不再适用于现代生产的工序进行改良,保持豆豉风味又使工艺更适合现代工业化生产。品质优良的豆豉离不开对古法制作的坚持,在传统方法上不断进行创新改良也是传承古法制作的有效途径,二者结合,才能做到传承古法。